Il formaggio ragusano dop oggi è diventato una eccellenza dell’area iblea. Questa eccellenza ha comunque radici antiche, essendo riportata la sua qualità in scritti risalenti al 15° secolo, e successivamente si trova menzione dello stesso in atti pubblici e scritti privati.
La sua qualità è a dir poco unica, a partire dalla sua forma. Infatti quasi tutti i formaggi siciliani (e non solo) si caratterizzano per forma rotondeggiante, cilindrica o a “pera”.
Il ragusano è l’unico formaggio di forma parallelepipeda, in risposta ad una minuziosa e sapiente cura di cui era oggetto da parte del casaro o dei componenti della sua famiglia. Oggi gli studi in essere non fanno altro che esaltare le logiche che i “massari” si sono tramandati negli anni, dando ragione a una tradizione antica che ha saputo, negli anni, selezionare una tecnologia tradizionale ma sicura sotto il punto di vista di salubrità e capace di esaltare il gusto di un territorio, della sua vocazione e delle sue peculiarità.
Storia, cultura, tradizione, territorio e natura. Tutti elementi essenziali che contribuiscono alla realizzazione di una sapiente opera dell’arte casearia. Il Ragusano DOP, appunto.
L’esigenza di ottimizzare al massimo le esigue estensioni di terra di cui si disponeva, l’esigenza di “risparmiare” sul lavoro e sui costi di semina “gestendo” l’uso dei pascoli spontanei caratteristici dell’area iblea, la grande laboriosità e l’amore per il proprio lavoro e soprattutto l’orgoglio di produrre come e meglio del vicino, quindi una sorta di sana competizione, hanno giovato all’affinamento delle tecniche di caseificazione sviluppatesi negli anni, forse anche meglio dire nei secoli. Questa miscela “spontanea” di elementi ha fatto si che si allevassero animali duttili, in armonia con il territorio, che sapessero valorizzare al massimo le risorse che la terra metteva a disposizione, e che producessero, se non anche in quantità, ma certamente in qualità un latte eccezionale, particolarmente vocato alla caseificazione.
Gli animali che per secoli hanno calcato le terre degli altipiani iblei sono state vacche di razza Modicana, una razza selezionata proprio nel contesto del territorio della contea di Modica, da cui hanno preso il nome.
In uno scenario come quello appena descritto si sviluppa la produzione di un formaggio a pasta filata, come il caciocavallo appunto. Il caciocavallo viene prodotto quindi subendo ben due cotture della pasta, con la seconda cottura si opera la filatura e la formatura.
Al caciocavallo viene data una forma parallelepipeda, ideale per consentirne la maturazione e la stagionatura appeso ad una fune, a cavallo di una trave.
Nel ventesimo secolo, quando si è cercato di definire i criteri produttivi, il disciplinare e la condizione di riconoscimento che permettesse la valorizzazione di un simile prodotto, si scoprì che il nome storico di caciocavallo veniva usato per descrivere un altro prodotto di pregio, ma di un’altra regione italiana.
A questo punto si è dovuto optare per il secondo nome con il quale il caciocavallo era conosciuto e riconosciuto nel mercato dell’isola e dell’Italia intera, il Ragusano.
Il Ragusano DOP rappresenta una produzione di nicchia, ottenuta in un triangolo di terra ricca di storia, natura, cultura e tradizione. Il Ragusano DOP non è solo un formaggio, ma un concentrato di cultura e tradizione, che veicola odori e sapori della zona di origine sulle tavole dei consumatori. è
È caratterizzato dall’essere prodotto all’interno di un areale ben preciso, la provincia iblea e i comuni di Rosolini, Palazzolo Acreide e Noto insistenti nella vicina provincia di Siracusa. Elemento unico che caratterizza il territorio, la presenza di prati pascoli naturali, ricchi di flora spontanea.
Condizione essenziale per produrre il ragusano dop è che gli animali si nutrano prevalentemente di questi pascoli spontanei, che contribuiscono a dare al latte (e quindi al formaggio) una caratteristica unica.
Una volta gli animali che producevano il latte da destinare alla produzione di ragusano dop erano le vacche modicane, purtroppo la razza bovina modicana è a rischio estinzione, ed è stata sostituita da altre razze bovine.
Il ragusano dop può essere prodotto solo durante la stagione inverno – primaverile, ovvero quando è disponibile pascolo spontaneo che possa nutrire gli animali.
La presenza di pascoli coltivati, sia invernali che primaverili estivi, non sono riconosciuti per la produzione di formaggio ragusano dop.
Il latte ottenuto da animali allevati in modo naturale, lasciati liberi di pascolare, deve essere caseificato mediante l’uso di attrezzi di legno che hanno il compito di fornire il giusto innesto naturale.
In sintesi il ragusano DOP è prodotto da latte crudo, lavorato in contenitori di legno che provvedono a rilasciare i giusti fermenti naturali per la caseificazione e la maturazione della pasta.
Il Ragusano DOP è un prodotto vivo ed ha un suo carattere e un sua personalità. Ogni forma è unica, simile ma diversa dalle altre.
